O co se jedná? Kde se s tímto systémem můžeme setkat?
Co je HACCP?
Systém kritických bodů, zkráceně HACCP (Hazard analysis and critical control points), tvoří jednu ze základních záruk zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti potravin, kterou zajišťuje evropská i česká legislativa. Kritickým bodem se v této problematice jeví určitý úsek (technologický), tvořící posléze celý postup při výrobě daného produktu, potraviny či pokrmu, ve kterém by mohly být shledány nevyhovující kroky při výrobě vystavující druhou stranu (spotřebitele) zdravotnímu riziku.
Předmětem systému kritických bodů je potravina, za kterou je považována výroba či produkt (konečný, ale například i polotovar připravovaného pokrmu), který je určen ke konzumaci jiné osobě. Pro provozovatele, prodejce a další osoby vyskytující se v potravinářských podnicích (jídelnách, restauracích, výrobnách atd.) z této definice vyplývá mnoho povinností – řádně prozkoumat provozní možnosti takového podniku, zajistit jeho chod podle nejrůznějších legislativních předpisů a mj. sestavit i systém kritických bodů a řádně ho ověřit v praxi.
Systém kritických bodů se zaměřuje na dané technologické úseky a stanovuje na stupnici možný vznik či aktuální existenci zdravotního rizika. Systém kritických bodů je postaven na několika principech svého fungování. Na počátku zavedení takového systému je nutné nashromáždit primární informace o výrobě a podniku. Až poté je možné přikročit k dalším etapám, kterými jsou určení kritických kontrolních bodů, sledování případných rizik, přistoupení k nápravě, potvrzení efektivnosti nápravného postupu a celkové zdokumentování celého procesu.
Koho se problematika systému kritických bodů zcela určitě týká?
Od 1. 5. 2005 jsou provozovatelé potravinářských podniků povinni stanovit kritické kontrolní body ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě, rozvozu, uvádění pokrmů ke konzumaci a ověřit fungování tohoto systému. Jedenkrát ročně jsou též povinni provést celkovou revizi. Za provozovatele potravinářského průmyslu jsou dle zákona o ochraně veřejného zdraví (zák. č. 258/2000 Sb.) považovány jak právnické, tak i fyzické osoby. Pokud osoba poruší povinnost vytvoření kritických bodů či by je nezavedla do praxe, dopustí se takovým jednáním přestupku. Dále se přestupku dopustí tím, že není schopna předložit důkaz o tom, že plní požadavky analýzy rizik a kritických kontrolních bodů.
Kontrolou sestavování systému kritických bodů, řádným fungováním podniku a dodržováním zdravotní nezávadnosti jsou pověřeny krajské hygienické stanice, kterým náleží provádět audity analýz rizik systémů kritických kontrolních bodů podle předpisu o úředních kontrolách a provozovnách stravovacích služeb.
Samotným sestavováním může provozovatel potravinářského podniku pověřit i specializované firmy, které se o sestavení kritických bodů a jejich uvedení v praxi postarají.